▷　豆　　腐　◁

　　　大豆　　　ニガリ

　　—前日の作業—

　　　　①　大豆を良く洗い１昼夜くらい水に浸す（芯が柔らかくなるまで浸す）。

　　—当日の作業—

　　　　②　浸した大豆をザルに移し、水を切る。
　　　　③　機械を使ってすり潰す。
　　　　④　すり潰したものを大釜で煮こぼれしないよう火の調整をしながら煮る
　　　　⑤　煮汁をこし袋に移して搾る。
　　　　⑥　絞り汁をゆっくりかき混ぜながらニガリを加える。
　　　　⑦　凝固してきたらさらし布を敷いた豆腐箱に流し込蓋をして重しをのせる。
　　　　⑧　一丁事に切り分けて、水に浸し灰汁抜きをする。

▷　味　　噌　◁

　　　　大豆　　　麹　　　塩

　　—前日の作業—

　　　　①大豆を良く洗い１昼夜くらい水に浸す（芯が柔らかくなるまで浸す）。

　　—当日の作業—

　　　　②大豆を大釜に移し煮る。
　　　　→　灰汁を取りながら親指と人差し指で軽く挟んでつぶれる位の堅さまで煮る。
　　　　③麹と塩を良く混ぜる。
　　　　④ゆであがった（煮上がった）を機械を使ってつぶす。
　　　　⑤潰した大豆と塩と麹を良く混ぜる。
　　　　⑥ポリ袋を敷いた樽に空気が残らないよう押しつけながらしっかり詰める。
　　　　⑦ポリ袋の口をして蓋ををして、重しをのせる。２年位寝かせておいてから使う。